简介： 先天须知　　凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。作料须知　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。洗刷须知　　洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：查看详情>

简介： ●自序　　&ldquo怪、力、乱、神&rdquo，子所不语也。然&ldquo龙血&rdquo、&ldquo鬼车&rdquo，《系词》语之；&ldquo玄鸟&rdquo生商，牛羊饲稷，《雅》、《颂》语之。左丘明亲受业于圣人，而内外传语此四者尤详，厥何故欤？盖圣人教人&ldquo文、行、忠、信&rdquo而已，此外则&ldquo未知生，焉知死&rdquo，&ldquo敬鬼神而远之&rdquo，所以立人道之极也。《周易》取象幽渺，诗人自记祥瑞，左氏恢奇多闻，垂为文章，所以穷天地之变也，其理皆并行而不悖。　　余生平寡嗜好，凡饮酒度曲ヅ&upsilon可以接群居之欢者，一无能焉，文史外无以自娱，乃广采游心骇耳之事，妄言妄听，记而存之，非有所惑也，譬如嗜味者餍八珍矣，而不广尝夫氐醢葵菹则脾困；嗜音者备《咸》、《韶》矣，而不旁及于侏亻离亻禁亻末则耳狭。以妄驱庸，以骇起惰，不有博弈者乎？为之犹贤，是亦裨谌适野之一乐也。昔颜鲁公、李邺侯功在社稷，而好谈神怪；韩昌黎以道自任，而喜驳杂无稽之谈；徐骑省排斥佛、老，而好采异闻，门下士竟有伪造以取媚者。四贤之长，吾无能为役也；四贤之短，则吾窃取之矣。　　书成，查看详情>